Brinkman gerecht terras menu engineering

Menu engineering

Een nieuw menu introduceren is niet alleen een kwestie van smaak. Foodconcept design omvat meer dan je op eerste gezicht zou zeggen. Inkoopkosten, voordelige seizoenswisselingen, work-flow en MEP belasting hebben allemaal met elkaar te maken. Het liefst hebben we het daarom ook over menu engineering. Je bouwt het menu steentje voor steentje op rondom marges, de chef en balans in product, smaak en bereiding. Een menukaart kan alleen succesvol zijn als het keukenteam ook daadwerkelijk in staat is om alles technisch juist te bereiden en mee te geven. Het belangrijkste is dat het altijd en op elk moment van de dag heerlijk eten is voor de beoogde doelgroep.

#menudesign # training #recepten #seizoenen #menu

Meer weten? Neem contact met ons op!

Client: Grand café Brinkmann Haarlem
What we did:
  • Nieuw menu design
  • Kitchen management systeem
  • Recepten database
  • Servies design & fotografie
  • Seizoensmenu & specials
  • Marge -en inkoop norm

Quickscan

Het menu dat we ontwerpen is altijd een afspiegeling van het restaurant en haar gasten. We kijken naar de doelgroep, de briefing, het niveau van het keukenteam en of er uitdagingen zijn in de allround prestaties. Noem het een quickscan met oog voor de mensen die de operatie mogelijk maken. Soms komt de briefing van de opdrachtgever voort uit een spelend probleem, soms is het gewoon een behoefte aan een frisse wind en inspiratie of meer marge op specifieke menuonderdelen.

Als de communicatie vanuit de menukaart klopt en de gasten aan tafel gecharmeerd zijn van wat ze lezen, dan gaat niet alleen de omzet omhoog. Juist de manier van bestellen, de diversiteit in keuzes en zelfs de hoeveelheid in items zal een vlucht nemen.

Menudesign

Wanneer we de sales van een menukaart over een kwartaal of specifieke periode geanalyseerd hebben per menugroep (ontbijt, lunch, snacks, borrel en diner), beginnen we met het menudesign. We integreren trends en kijken naar de periode dat het menu gebruikt wordt. Natuurlijk kan iedereen lekkere en mooie gerechten vinden op het internet, posts van Jamie Oliver bekijken of trendrapporten overnemen; maar bij een menudesign beginnen we juist met de back office. Mooie en smakelijke gerechten, waarbij de gast niet kan kiezen en het water ze in de mond loopt, ziet men namelijk als een vanzelfsprekendheid. Belangrijker is of het werkt in de keuken, en of het onderaan de streep ook genoeg oplevert. Is het proces efficiënt, en hoeveel overuren worden er gemaakt?

Vervolgens kijken we naar de niche doelgroepen; het zijn de mensen die verrast willen worden of met speciale verzoeken komen. Ook deze doelgroep moet vertegenwoordigd worden in het menu. Denk niet dat het inspelen op deze groep mensen en het nadenken over de details alleen is weggelegd voor de duurdere restaurants! Als laatste integreren we snelle en zeer gewilde menu items, als tegenhanger voor de iets duurdere en meer arbeidsintensievere gerechten. Met deze balans is een horecazaak klaar voor elke soort gast, op elk moment van de dag en met welke reden voor een bezoek dan ook (zakelijk, vrije tijd, een goed gesprek).

Brinkmann Haarlem

Grand café Brinkmann

Nu de case. Bij het grand cafe Brinkmann in Haarlem hebben we een nieuw menu gemaakt, en deze ook direct geimplementeerd. Ze serveren meer dan 400 couverts per dag, met snel wisselende tafels en een divers clientele. Het bestaande menu draaide al erg lang en had een opfrisbeurt nodig, maar daarnaast moest er ook iets veranderen in de keuken zelf. Het introduceren van een digitaal keuken mangement systeem, in dit geval inONE, was een logische maar ingrijpende stap voor alle betrokkenen. De hele workflow in de keuken werd aangepakt en gedigitaliseerd.

We Design Food begeleide dit proces en gaf concreet advies en assistentie op de vloer bij de introductie en het digitaliseren van de menukaart. Het was een team prestatie over de hele linie met de chef en zijn mensen, dus niet zomaar een opgelegde top-down verandering.

Alle recepten werden gedigitaliseerd en alle chefs werken nu met een tablet in de keuken voor de dagelijkse voorbereidingen. Wanneer dit proces geïmplementeerd is, zijn marges, inkoopkosten en een live koppeling met de leveranciers realiteit. De opdrachtgever heeft nu een dagelijks overzicht van de gehele keukenoperatie.

Van A to Z

Het project bij Brinkmann was allesomvattend. We analyseerden de productkwaliteit, introduceerden nieuwe leveranciers en veranderden productsoorten. Het servies werd gerestyled en geheel vernieuwd. Elk gerecht werd gefotografeerd voor intern gebruik, en alles kon online geraadpleegd worden via schermen in de keuken. De hele brigade kreeg een tasting en training voor de communicatie aan tafel en insteek van het nieuwe menu.

Kortom, een zeer intensief traject voor alle betrokkenen met een zeer succesvolle implementatie en uitkomst. Er is moed nodig voor een traject als dit, maar Brinkmann is nu klaar voor de toekomst met een fris, nieuw en modern menu en uitstraling op het bord. Blije gasten, dat kan niet anders!

Want to know more? E-mail Louis Meisen